店舗リノベーション【超・実務編】

1. 事業計画とリノベーションの不可分関係

1-1. なぜ「事業計画が弱い店」は潰れるのか

店舗リノベーションの失敗原因で最も多いのは、
空間設計と事業計画が分離していることです。

ありがちな構図：

• デザイン：かっこいい
• 工事：問題なし
• しかし
  • 客単価が合わない
  • 席数が足りない
  • 回転率が想定以下

つまり、「空間が売上構造に合っていない」。

1-2. 空間はPLを内包している

以下は必ず数値で設計します。項目設計段階で決めるべきこと席数家賃÷想定売上/席客単価内装グレード上限回転率動線・滞在時間人件費率厨房・ホール効率

👉 内装とは固定費構造そのものです。

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2. 物件取得前リノベーション判断（最重要）

2-1. 契約前に必ずやるべき「建築的精査」

多くの施主が、

「契約してから考える」
という致命的ミスを犯します。

契約前チェック必須項目

• 用途変更の要否
• 内装制限の有無
• 排気・排煙経路
• ガス・電気容量
• グリストラップ設置可否
• 管理規約制限（特にビル・商業施設）

👉 契約後に「できません」は通用しません。

2-2. 既存不適格物件のリスク

築古物件では、

• 建築当時は合法
• 現行法では不適合

というケースが多発します。

例：

• 防火区画不足
• 天井内設備違反
• 避難経路不足

➡ リノベ費用が倍以上になることも珍しくありません。

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3. 設計フェーズの実務的深掘り

3-1. 基本設計で7割が決まる

基本設計とは、

• レイアウト
• 動線
• 設備方針
• コンセプト反映

を確定する段階です。

ここでの判断ミスは、
工事中ではほぼ修正不能。

3-2. 実施設計を軽視すると破綻する

実施設計では以下を数値化します。

• コンセント位置（mm単位）
• 排水勾配
• 照明照度（lx）
• 家具寸法
• 設備機器番手

「だいたい」で進めると、

• 追加工事
• 工期延長
• 営業ロス

につながります。

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4. デザインとオペレーションの統合

4-1. デザイン優先型の末路

よくある失敗：

• 天井が低く厨房が暑い
• 通路が狭く配膳が遅れる
• 清掃できない素材

👉 美しさは、運営耐性があって初めて意味を持つ。

4-2. スタッフ1人あたり売上から逆算する

設計前に必ず決める数値：

• スタッフ1人あたり対応席数
• 1時間あたり処理オーダー数

これに基づき、

• 厨房レイアウト
• 配膳動線
• レジ配置

を設計します。

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5. 設備計画【飲食店・物販別】

5-1. 飲食店設備の致命ポイント

換気・排煙

• 法規より「近隣対策」が重要
• 臭気クレーム＝営業停止リスク

給排水

• 床上げ高さ不足
• 勾配不良

→ 後工事不可の代表例。

5-2. 物販・サービス店舗の盲点

• 照明の演色性（Ra）
• 昼夜での見え方差
• 防犯死角

売上に直結するが、後回しにされがち。

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6. 見積・契約の実務

6-1. 見積書の危険ワード

• 「一式」
• 「想定」
• 「別途」

これらが多い見積は、
ほぼ確実に増額します。

6-2. 工事請負契約で必須の条項

• 工期遅延時の責任
• 追加工事単価
• 瑕疵担保範囲
• 設計変更ルール

契約書を読まずに印鑑を押す行為は、
数百万円単位のギャンブルです。

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7. 工事中の施主判断ポイント

7-1. 現場確認の正しい頻度

• 週1回以上
• 重要工程前後

見るべきポイント：

• 図面通りか
• 素材品質
• 設備位置

7-2. 変更判断は即決が原則

現場では、

• 判断遅れ＝工期遅れ
• 工期遅れ＝開業損失

👉 迷う判断は事前に決める。

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8. 開業前チェックリスト（実務）

• 消防検査
• 保健所検査
• 設備試運転
• 動線シミュレーション
• スタッフトレーニング

ここを疎かにすると、

「オープンしたが回らない店」
になります。

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9. リノベーションと資金戦略

9-1. 初期投資回収の現実

理想論：

• 3年以内回収

現実：

• 5〜7年想定が安全

👉 初期投資を「回収」ではなく
「耐える」設計にすることが重要。

9-2. 融資で見られるポイント

金融機関は内装より、

• 立地
• 経験
• 数値根拠

を重視します。
デザイン説明だけでは融資は通りません。

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10. 失敗事例の構造分析

10-1. 潰れる店の共通点

• コンセプト不明瞭
• 家賃比率過多
• デザイン過剰
• オペレーション軽視

10-2. 生き残る店の共通点

• 内装が「普通でも合理的」
• 設備に投資
• 変更対応力がある

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11. 店舗リノベーションの本質（結論）

店舗リノベーションとは、

空間を通じて、事業の成功確率を高める設計行為

です。

• デザイン＝目的ではない
• 工事＝手段でしかない
• 成功指標＝継続利益

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