店舗リフォーム完全解説

― 売上・集客・オペレーション・ブランディングを同時に成立させる技術 ―

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第1章｜店舗リフォームとは何か（新築・スケルトン・内装工事との決定的な違い）

1-1. 店舗リフォームの本質

店舗リフォームとは、
**「今ある店を、売れる装置に作り替える行為」**です。

住宅リフォームと決定的に違うのは、

• 快適性が主目的ではない
• 「見た目」より「売上構造」が優先
• 感性ではなく数値と動線が正義

という点です。

つまり店舗リフォームは
デザイン工事ではなく、経営行為です。

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1-2. 店舗新装・スケルトンとの違い

区分特徴リスク新装（居抜き）既存設備活用制約が多いスケルトン自由度MAXコスト大店舗リフォーム制約と改善のバランス判断力が必要

リフォームは
**「不自由をどう使いこなすか」**が全てです。

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第2章｜なぜ店舗リフォームは失敗しやすいのか

2-1. 失敗パターンの9割は「設計前」に決まる

失敗店舗の典型は：

• デザインを先に決める
• 業態が曖昧
• 客層が言語化されていない
• 売上目標が存在しない
• 席数・回転率を計算していない

つまり
**「なんとなくカッコいい店」**を作ろうとする。

売れる店は
意図しかない店です。

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2-2. 「デザイナー任せ」の致命的リスク

デザイナーは
売上責任を負いません。

彼らが追うのは

• ビジュアル
• 実績写真
• 自己表現

です。

店舗リフォームで最悪なのは
美しいけど儲からない店。

これはオーナーにしか防げません。

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第3章｜店舗リフォーム成功の設計思想

3-1. 店は「人間工学×心理×数字」でできている

売れる店舗は必ず、

• 人の動き
• 視線
• 滞在時間
• 無意識の選択

を設計しています。

これは感覚論ではありません。

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3-2. 黄金の設計三原則

① 動線は短く、交差しない
→ スタッフ疲弊＝サービス低下＝売上下落

② 視線の先に利益商品を置く
→ 入店3秒・着席10秒が勝負

③ 席は売上装置であり家具ではない
→ 1席あたり月商を必ず計算

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第4章｜店舗リフォーム前に必ず決めるべき10項目

1. 業態（何屋かを一言で言えるか）
2. ターゲット（年齢・性別・利用動機）
3. 客単価
4. 回転率
5. 月商目標
6. 席数
7. 滞在時間
8. スタッフ人数
9. ピークタイム
10. 将来の業態変更余地

これを決めずに始めるリフォームは
博打です。

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第5章｜業態別・店舗リフォームの最適解

5-1. 飲食店リフォーム

✔ 飲食店は「厨房」が8割

• 厨房効率＝回転率
• 厨房設計ミス＝人件費増
• ダクト・給排水が命

見た目より
熱・水・煙・動線を優先。

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5-2. 美容室・サロン

• セット面＝売上単位
• 鏡位置＝滞在ストレス
• 照明＝顔色演出

おしゃれより
長時間滞在の疲労軽減。

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5-3. 物販・アパレル

• 回遊動線が売上を決める
• 壁＝在庫
• 中央＝体験

「どこに立たせ、どこで迷わせるか」が設計。

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第6章｜居抜きリフォームの攻略法

6-1. 居抜きは「安い」ではなく「制約」

設備を活かすか殺すかの判断は：

• 修繕費
• 法規
• 業態適合度

で決まる。

安く見えて
一番失敗率が高いのが居抜き。

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6-2. 居抜きで成功する人の思考

• 設備に業態を合わせる
• 無理な理想を捨てる
• 7割完成を狙う

100点を狙うと負けます。

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第7章｜店舗リフォーム費用のリアル

7-1. 坪単価の目安（日本）

業態坪単価軽飲食30〜60万重飲食70〜120万美容室50〜90万物販30〜70万

※デザイン費・設計費・申請費は別が基本。

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7-2. 見積で絶対に見るべき項目

• 仮設工事
• 解体範囲
• 設備撤去費
• 諸経費の割合

安い見積は
どこかを隠していることが多い。

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第8章｜工事トラブルを防ぐ方法

8-1. 契約書を軽視すると確実に揉める

必須項目：

• 工期遅延時の扱い
• 追加工事ルール
• 支払タイミング
• 瑕疵対応

口約束＝爆弾です。

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8-2. 現場は「毎週行く」が正解

週1回現場に行くだけで

• 手抜き防止
• 認識ズレ早期発見
• 職人の意識向上

が起きます。

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第9章｜開業後を見据えたリフォーム設計

9-1. 「完成＝ゴール」は素人発想

プロは
3年後を完成形にする。

• 増席可能か
• レイアウト変更余地
• 設備容量の余白

これが店の寿命を決めます。

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9-2. 小さく始めて育てる設計

最初から完璧に作らない。

• 看板は仮
• 什器は可動
• 壁は塗装

変化できる店が
生き残る店。

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第10章｜店舗リフォームは「人生設計」である

店は
オーナーの思想が具現化された空間。

• 働き方
• 人生リズム
• スタッフとの関係
• 客との距離感

すべてが設計に出ます。

売れる店とは
無理なく続けられる店。

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最後に｜店舗リフォームで一番大切なこと

それは
**「自分の店を理解すること」**です。

知識があれば

• 業者を選べる
• デザインにNOが言える
• 無駄な金を使わない

店舗リフォームは
怖いものではありません。

知らないまま始めることが怖いだけです。

第11章｜99％の人が誤解している「店舗リフォームの目的」

まず一番デカい勘違いを壊す。

❌ よくある誤解

• 店をキレイにすること
• 古くなったから直すこと
• 競合よりおしゃれにすること

✅ 本当の目的

「同じ面積・同じ立地で、利益を最大化する構造に変えること」

極論を言うと
👉 壁が汚くても、売れて利益が出ていれば成功
👉 どれだけ美しくても、利益が出なければ失敗

店舗リフォームは
美意識ではなく、構造設計。

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第12章｜売上は「間取り」で9割決まる

12-1. 売上の正体を分解する

売上 =
（客数）×（客単価）×（来店頻度）

店舗リフォームで直接コントロールできるのは：

• 客数
• 客単価

これを左右するのが
レイアウト・動線・視線。

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12-2. 間取りは感覚ではなく数式

例えば飲食店。

• 20坪
• 客単価4,000円
• 1日2回転

→
20坪 ÷ 1.5坪/席 = 約13席
13席 × 4,000円 × 2回転 × 30日
= 月商312万円

ここで壊す。

• 通路を20cm削る
• 厨房を1坪縮める
• 席を2席増やす

👉 月商 +48万円

これが
店舗リフォームの破壊力。

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第13章｜「動線設計」は人件費との戦争

13-1. スタッフ1歩＝金

1歩をナメると店は死ぬ。

• 1日5,000歩
• 月25日
• 年15万歩

これが無駄動線だったら？

• 疲労増
• スピード低下
• 離職率上昇

👉 人件費が雪だるま式に溶ける。

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13-2. ダメな動線の典型

• ホールと厨房が遠い
• 客動線とスタッフ動線が交差
• バックヤードが奥すぎる

美しさ優先の設計はほぼ地雷。

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第14章｜厨房・設備は「見えない地獄」

14-1. 厨房は“作業場”ではない

厨房は
利益を生む工場。

• 熱源配置
• 作業高さ
• 冷蔵庫の開閉方向
• ゴミ動線

全部「時間」と「人」を食う。

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14-2. ダクト・給排水を甘く見ると詰む

店舗リフォームでの死亡事故ランキング上位：

1. ダクト容量不足
2. 排水勾配ミス
3. グリストラップ位置地獄

これ、直すと
数百万円単位で吹き飛ぶ。

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第15章｜居抜き物件の「本当の恐怖」

15-1. 居抜きは「前の店の呪い」

残っているもの＝
前の店の失敗要因の可能性。

• 席数が少ない
• 厨房が使いにくい
• 客層に合ってない

それを「安いから」で引き継ぐと
失敗も一緒に相続する。

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15-2. 居抜きを使いこなせる人間

居抜きで成功するのは：

• 業態を合わせられる
• 理想を捨てられる
• 数字を優先できる

センスがある人じゃなく、割り切れる人。

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第16章｜デザインという名の罠

16-1. 店舗デザインで起きる悲劇

• カッコいいけど落ち着かない
• 写真映えするが回転しない
• 目立つが入りにくい

これは
デザインが経営を殺している状態。

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16-2. 良いデザインとは何か

良いデザインとは：

• 客が迷わない
• 長く居られる
• スタッフが楽

誰も意識しないけど機能しているデザイン。

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第17章｜金の話を壊す（店舗リフォーム費用の真実）

17-1. 予算は「使うもの」ではない

予算＝
リスク吸収のための緩衝材。

• 予算ギリギリ → 死亡フラグ
• 予算8割 → 正解

余白がない現場は
必ず事故る。

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17-2. 見積書の闇

• 一式
• 概算
• 諸経費15％超

これが並んでたら
黄色信号。

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第18章｜工事現場のリアル

18-1. 現場は「放置すると腐る」

行かない施主
→ 舐められる
→ 手抜き
→ トラブル

これは感情論じゃない。
現場の物理法則。

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18-2. 良い現場の見分け方

• 現場が整理されている
• 図面が貼ってある
• 職人が質問してくる

質問が多い現場は
意識が高い。

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第19章｜開業後に差が出る「地味すぎる設計」

19-1. コンセント・照明・配線

失敗店舗あるある：

• コンセント足りない
• 延長コード地獄
• 照明が暗くてメニュー見えない

地味な部分ほど修正不可。

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19-2. 音・匂い・温度

• 騒音
• 排気
• 空調ムラ

これ、
クレームの温床。

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第20章｜店舗リフォームは「人間理解」

最終的に残るのはこれ。

• 人はどこで止まるか
• どこで疲れるか
• どこで不安になるか

これを理解している店だけが
生き残る。

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結論｜店舗リフォームとは何か（再定義）

店舗リフォームとは：

壁を作ることではない
床を張ることでもない

売れ続ける構造を、空間に固定する行為

知識がある施主は
9割の失敗を回避できる。

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