飲食店 内装工事 “利益直結”完全解剖マニュアル

飲食店の内装工事は、
デザイン工事ではありません。

それは

「厨房生産力 × 客席回転力 × 人件費効率 × 投資回収」
を同時に成立させるための装置設計

です。

ここでは、**机上論ゼロ・現場思考100%**で
飲食店内装を限界まで分解します。

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第1章｜飲食店は“厨房工場”である

まず理解すべきこと。

飲食店は
客席が主役ではありません。

主役は厨房です。

厨房は
料理を生産する工場ライン

です。

客席は
その製品を回転販売する売場

です。

この構造を理解せずに内装工事をすると、
100%失敗します。

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第2章｜業態別・内装構造の根本差

① 居酒屋型

• 客単価：3,000〜6,000円
• 滞在時間：90〜150分
• 回転率：1.5回転前後
• 厨房比率：30〜40%

特徴：
・厨房スペース広い
・排気量多い
・グリーストラップ大型
・騒音対策必要

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② 焼肉・焼鳥

• 排煙が命
• ダクトルート設計が最重要

屋上までのダクト確保できなければ
開業不可。

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③ カフェ

• 客単価低い
• 滞在時間長い
• 回転率低い

→ 坪効率悪い
→ 家賃高物件では破綻しやすい

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④ ラーメン店

• 回転率高い（3〜5回転）
• カウンター主体
• 厨房コンパクト

→ 排水能力と臭気対策が超重要

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⑤ 高単価レストラン

• 客単価10,000円以上
• 客席ゆったり
• 厨房精度高い

→ 内装単価も高騰
坪120万超も普通

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第3章｜厨房設計 “失敗しない5原則”

原則1：動線は三角形にしない

理想は直線ライン。

「冷蔵 → 下処理 → 加熱 → 盛付 → 提供」

人が交差すると
人件費が膨れます。

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原則2：作業台は1200幅基本

狭いと2人作業不可。

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原則3：冷蔵庫は客席側に寄せない

騒音問題が出ます。

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原則4：グリーストラップは余裕サイズ

飲食で最もクレームが多いのは排水臭。

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原則5：排気は最大能力で設計

後から増設はほぼ不可能。

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第4章｜保健所対策・完全実務

飲食店は
保健所許可が下りなければ営業不可

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必須設備

• 2槽シンク以上
• 手洗い専用
• 冷蔵冷凍温度計
• 食器保管棚
• 防虫対策

地域差はありますが、
事前相談は絶対。

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参考機関

例として大都市では
東京都福祉保健局
などが基準を公開しています。

各自治体ごとに細かく異なるため、
必ず事前協議を。

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第5章｜消防対策（軽視すると閉店）

飲食店は火気使用。

必要設備：

• 消火器
• 誘導灯
• 自動火災報知設備
• 内装制限材

消防相談は
着工前に行う。

例：
東京消防庁

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第6章｜設備容量の現実

電気

• 単相100V
• 三相200V（動力）

フライヤー、食洗機、製氷機で
すぐ容量オーバー。

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ガス

• 都市ガス or LP
• 号数確認必須

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水道

• 給水圧不足は営業不能

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第7章｜工事費のリアル（2026年目安）

業態坪単価目安居酒屋90〜150万焼肉120〜180万カフェ70〜120万ラーメン80〜130万高級店150万以上

※立地と排気条件で大きく変動。

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第8章｜失敗事例・生々しい現実

失敗① 排気が取れず営業停止

→ 物件契約前に確認すべき。

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失敗② グリース小さすぎて詰まり

→ 清掃費増大＋クレーム。

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失敗③ 客席詰め込み過ぎ

→ 回転率下がる。

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失敗④ 追加工事地獄

→ 契約前に設備詳細確定必須。

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第9章｜投資回収シミュレーション

例：20坪 居酒屋

• 工事費：2,400万
• 客単価：4,000円
• 30席
• 1.5回転
• 月26日営業

売上：
4,000 × 30 × 1.5 × 26
= 約468万円/月

粗利率70% → 327万円

ここから

• 家賃
• 人件費
• 光熱費
• 借入返済

を引く。

工事費は
必ず回収計算してから決める。

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第10章｜工事会社の選び方（飲食特化）

見るポイント：

• 飲食実績数
• 保健所対応経験
• 排気設計経験
• 追加費用発生率

デザイン会社より
飲食施工実績重視。

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第11章｜スケジュール現実

設計：1〜2ヶ月
工事：1.5〜2ヶ月
許可：2〜3週間

融資実行日と合わせないと
資金ショート。

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第12章｜本当の成功条件

飲食内装成功の本質は

「工事を理解するオーナー」になること

丸投げは危険。

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最終結論

飲食店内装工事は

• 設備設計が8割
• デザインは2割
• 経営思考が10割

ここを理解すれば
失敗確率は劇的に下がります。

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